Il processo di fermentazione degli alimenti è una attività millenaria diffusa in tutte le civiltà che l'umanità ha imparato a gestire per conservare, arricchire o modificare le proprietà di cibi, bevande e farmaci. Prima dell'avvento del microscopio, erano già stati selezionati nel corso dei secoli, ceppi di batteri e lieviti in grado di modificare specifici substrati, in condizioni di contorno (temperatura, pH, soluti come macromolecole, zuccheri, alcol, ioni e microelementi